Spargel Sous Vide mit Limettenbutter

Zutaten für 2 Portionen:

700 g dünner, weisser Spargel
Abrieb einer Limette
2 El Butter
Meersalz, weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
2 El Puderzucker

Zubereitung:
Den Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne weitere Flüssigkeit nebeneinander im Tiefkühlbeutel einlegen , die kalte Butter dazugeben und im Wasserbad getaucht die Luft entweichen lassen und vakuumieren. Die Beutel 25 Minuten im Wasserbad bei minimal 80 und maximal 85°C sous-vide garen. ( Ich habe mir Klammern mit Magneten gebastelt, die am Topfrand befestigt die Beutel unter der Wasserfläche halten).
In der Zwischenzeit eine feuerfeste Form im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
Die Spargelbeutel Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargel in die Form geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und ca. 5 Minuten im Ofen gratinieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Zubereitung der Limettenbutter:

dl Gemüsesefond (Oscar)
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
1 Zweig Thymian
2 El Olivenöl
1 El kalte Butter

Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel in ein Pfännchen füllen.
Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

   Sende Artikel als PDF