Carpaccio-Rosette von Topinambur mit Gänseleberpastete und Trüffeln

Zutaten für 2 Personen:

400 gr Topinambur
2 Scheiben ca 80 gr Gänseleberpastete vom Feinkosthändler
1 Sommertrüffel 30 gr
Olivenöl zum braten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce:
1 Schalotte
2 cl Madeira
1/8 ltr. Kalbsfond
1 El Trüffelbrösel
20 gr eiskalte Butter

Zubereitung:
Zubereitung:
Den Trüffel in 2 Hälften teilen und eine Hälfte grob raspeln oder klein hacken. Schalotte in feine Ringe schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Trüffelhack dazugeben und Kalbsfond mit dem Madeira angießen. Alles um die hälfte einkochen (reduzieren) lassen.
Die Topinambur schälen, waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneide. In etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten, aber nicht bräunen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit der kalten Butter sämig montieren und auf die in Rosettenform drappierten Topinambur-Scheiben geben. Die Gänseleberpastete in die Mitte der Rosette legen und mit den Trüffelscheiben der 2 Hälfte belegen. Dazu passen Blätterteig- oder gebräunte Toastscheiben. Als Getränk empfehle ich einen halbtrockenen Riesling oder Pinot Blanc.

 

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