Bechamelsauce nach Rabenart

Titel: Bechamelsauce nach Rabenart Ertrag: 4 Portionen Garzeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten Kategorie: Saucen Küche: französisch Quelle: Klaus-Peter Rabe Zutaten 2 Schalotten 30 g Butter 35 g Mehl 260 ml Kalbsfond 400 ml Milch Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskat nach Geschmack Anweisungen Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, das gesiebte Mehl zugeben und […]

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Leipziger Allerlei mit Kabeljau und Spitzmorcheln

Zutaten für zwei Personen: 15 g Spitzmorcheln 200 g Spargel 150 g Brokkoli 300 g Leipziger allerlei tiefgekühlt 50 g Butter 15 g Mehl 200 g Kabeljaufilet 300 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond 100 ml Weißwein trocken 50 g Schlagsahne Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Thymian Zubereitung: Die Morcheln und in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser […]

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Spargel Sous Vide mit Limettenbutter

Zutaten für 2 Portionen: 700 g dünner, weisser Spargel Abrieb einer Limette 2 El Butter Meersalz, weisser Kampotpfeffer aus der Mühle 2 El Puderzucker Zubereitung: Den Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne weitere Flüssigkeit nebeneinander im Tiefkühlbeutel einlegen , die kalte Butter dazugeben und im Wasserbad getaucht die Luft entweichen lassen und vakuumieren. Die […]

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Ofenspargel aus dem Schlauch mit Zitronenstreuseln

Zutaten für 2 Personen: 800 g Stangenspargel 10 Oliven entkernt 1 Chilischote 2 El Geröstete Pistazien 3 El Olivenöl 30 g weiche Butter 1 Biozitrone 3 El Weinessig Petersilie Zubereitung: Mehl und Butter zu einer bröseligen Masse verkneten, den Zitronenabrieb von der Bio-Zitrone unterarbeiten und im Kühlschrank 1 Stunde reifen lassen. Den Spargel waschen und schälen, die Schalen und Abschnitte […]

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Kartoffelsouffle von der Moorsieglinde mit Schwarzwurzeln, Räucherlachs und Parmesanschaum

Zutaten für 2 Portionen: 200 Gramm Moorsieglinde, geschält 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 Essl. Pflanzenöl 1 Ei 40 Gramm Creme fraîche 1 Essl. Petersilie, gehackt Salz, frischer Muskatnussabrieb Butter und Mehl für die Form 200 Gramm Schwarzwurzeln 100 ml Geflügelbrühe 5 Gramm Speisestärke 1 Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfelt 1 Essl. In Streifen geschnittene Blattpetersilie 2 Essl. Geschlagene Sahne 2 Scheiben […]

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Tomaten – Grundsauce nach Rabenart

Zutaten für 12 Gläser a 200 ml: 2 kg reife Tomaten 150 gr getrocknete Tomaten in Öl 1 Staudensellerie 200 gr Möhren 1 Paprika rot 4 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 El Balsamico-Essig (echten) 3 El gutes Olivenöl 500 ml Gemüsefond Gewürztes Salz (Mischung aus Meersalz, Thymian, Rosmarin, Pfefferminz und Basilikum)Mach ich mir selber! Zubereitung: Für die Sauce rote Zwiebeln […]

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Sauce Bordelaise

Zutaten für 4 Portionen: 40 g Schalotten 100 g Butter 3 dl Bordeaux rot 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 tl Pfefferkörner schwarz 3 dl Demi-Glace 50 g Mark aus Ochsenmarkknochen Zubereitung: Die feingewürfelten Schalotten in Butter andünsten und mit Bordeaux auffüllen. Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und einkochen lassen. Die Demi-Glace dazugeben und die frische Butter […]

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Letscho fruchtig-scharfe Variante

Zutaten für 6 Gläser a 200 ml: 2 kg Paprikaschote(n) (rot, grün, gelb) kleingewürfelt 1 Stk Chillischote scharf entkernt und fein gehackt 1 kg Schalotten oder kleinere Zwiebeln in Würfel geschnitten 1 Schlangengurke in Würfel geschnitten 50 Gr Feinster Zucker 30 gr Meersalz 3 El Olivenöl Etwas Balsamessig zum Nachwürzen Zubereitung: Olivenöl in einen großen Topf geben und die klein geschnittenen […]

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Putenbrust an Balsamico-Noilly-Prat Sauce

Zutaten für 4 Portionen: 600 gr Putenbrustfilet (nicht vom Discounter) 2 cl guten Balsamico-Essig (echten) 4 cl Noilly-Prat 2 El weißen Balsamicoessig 4 El Olivenöl 2 El Honig 3 El Mehl 1 El bunte italienische Würzmischung (von WIBERG, die nehme ich immer!) Pfeffer und Salz aus der Mühle Zubereitung: Das Putenfleisch gut waschen und abtrocknen, von Häutchen und Sehnen befreien […]

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