Gratinierter Norweger Lachs mit Meerrettichkruste in Pesto-Sauce

Zutaten für 2 Portionen:

400 gr bestes Lachsfilet aus Norwegen (Wildlachs)
1 Hand voll Queller (Meeresalgen)

Pestosauce:

4 Schalotten
4 cl Noilly- Prat
2 cl Weißwein
2 cl Geflügelfond
10 Blätter Basilikum
3 cl Traubenkernöl
1/2 Zitrone
Zitronensaft
2 cl Fischfond
50 gr kalte Butter

Für die Kruste:

2 Toastscheiben ohne Kruste
50 gr Butter
1 Eigelb
2 Tl Meerrettich aus dem Glas
Fischfond nach belieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Queller als Dekoration

Zubereitung:

  1. Für die Pesto-Sauce die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit Noilly-Prat, Weißwein und Geflügelfond auf ein Drittel der Menge einreduzieren. Schalotten mit dem Pürierstab purieren und durch ein Sieb streichen.
  2. Basilikum waschen und kleinschneiden, dann mit Traubenkernöl und etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft mixen.
  3. Die Reduktion mit dem Fischfond aufkochen, die kalte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten. Das Basilikumpüree zugeben, kurz erwärmen und abschmecken.
  4. Für die Kruste das Weißbrot in feine Brösel reiben und mit der Butter, dem Eigelb und dem Meerrettich zu einer Paste vermengen.
  5. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten und den leicht gesalzenen Lachs portioniert hineinlegen. Mit dem Fischfond begießen und im Backofen bei geringer Temperatur (70-95 Grad) fast fertig garen. Den Fisch mit der Meerrettichpaste bestreichen und mit etwas Weißbrotbrösel bestreuen. Kurz mit Oberhitze überbacken, bis die Kruste Farbe genommen hat. Mit Pestosauce und Basilikumblättern anrichten. Mit dem Queller nach belieben dekorieren.

Dieses Rezept stammt vom 2 Sterne-Koch Manfred Schwarz

 

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