Mille sfoglia mit Räucherlachs und Ziegenkäse an Honig-Espuma!

Zutaten für 2 Portionen:

1 Packung Blätterteig
100 gr Räucherlachs oder Lachsforelle
50 ml Schlagsahne
300 gr Grünspargel
200 gr Ziegenfrischkäse
4 tl Honig
2 Schalotten
100 ml Martini extra dry
100 ml Noilly Prat
100 ml trockener Weißwein
100 ml Gemüsefond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
Pfeffer und Salz aus der Mühle
Dill für die Dekoration

Zubereitung  Honigespuma:

Schalotten in kleine Ringe schneiden und in etwas Butter glasig anbraten, mit Martini, Noilly Prat, Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Den Honig dazugeben und alles bei schwacher Hitze so lange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit in der Pfanne geliert. Schalotten entfernen und erkalten lassen.  Schlagsahne steif schlagen und unter die Honigreduktion rühren. (Bei größeren Mengen mit dem Syphon arbeiten) Im Kühlschrank aufbewahren.

Blätterteig ausrollen und in runde Formen schneiden, mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf Backpapier bei 200 Grad 15 – 20 Minuten hellbraun ausbacken.  Erkalten lassen und die Blätterteigronden mit Ziegenfrischkäse füllen. Grünspargel 5 Minuten im leicht gesalzenen Wasser vorgaren,  großzügig verlesen und 3 cm vom Ende abschneiden.
Den abgetropften und erkalteten Grünspargel in tiefen Tellern anrichten und mit den Blätterteigronden belegen, als Zwischenschicht und zum verkleben etwas Ziegenfrischkäse verwenden.  Immer abwechselnd Lachs und Frischkäse als Türmchen schichten. Zuletzt das Honigespuma mit einer Spritztüte dekorativ verteilen. Mit etwas Dill abrunden.
Als Beilage kann ein frischer, grüner Salat wahre Wunder wirken!
Dazu passt ein kühler Rose vom Gardasee oder ein trockener Riesling aus dem Rheingau.

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