Ossobuco

Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kg Beinscheiben von der Kalbshaxe
10 – 15 Schalotten
3 Möhren
8-10 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
20 schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
10 Tomaten
1/2 Ltr. trockener Weißwein
Pfeffer
Meersalz
1 Stich Butter

Zubereitung:

Beinscheiben waschen und parieren (Mit Metzgerband wickeln, damit sie schön zusammenhalten)
Olivenöl mit der Butter in der Pfanne erhitzen, dann die Beinscheiben von allen Seiten gut anbraten. In der Zeit Gemüse Putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten kurz mit anbraten, dann alle Zutaten zu den Beinscheiben in den Bräter legen und den Wein angießen. Das ganze einmal aufkochen lassen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen und den Bräter in den Backofen schieben. Die Temperatur dann auf 80 Grad herunterschalten. Den Bräter offen lassen und 3 – 4 Stunden garen, zwischendurch mit dem entstandenen Fond übergießen.
Nach Ende der Garzeit die Beinscheiben herausnehmen und vom Metzgerband befreien. Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und warmstellen. In der Zeit den entstandenen Fond um die Hälfte reduzieren und evtl. etwas andicken. Das ganze mit dem Gemüse auf dem Teller anrichten. Dazu schmecken Gnocchi oder einfach nur ein schöner Salat.

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