Rehnüßchen St. Hubert

Rehnüßchen St. Hubert
Rezept von: 
Rezepttyp: Hauptgericht
Küche: Frankreich
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Portionen: 4
 
Hier ein absolut leckeres Festtagsgericht nach einem Rezept von Paul Haeberlin. Recht aufwendig in der Zubereitung, aber dafür wird man am Schluß durch den unvergleichlichen Geschmack belohnt.
Zutaten
  • 150 g Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • 5 cl Cognac
  • 50g Sahne
  • 200 g Pfifferlinge
  • Für die Marinade:
  • l Flasche kräftiger Rotwein
  • l Zwiebel (fein gewürfelt)
  • l Möhre (fein gewürfelt)
  • l Stengel Petersilie
  • l Thymianzweig
  • 4 Gewürznelken
  • l Prise Rosmarin
  • 6 Wacholderbeeren
Anleitung
  1. Den vorbereiteten Rücken auslösen, das heißt: die Rückenfilets sauber vom Knochen heben
  2. und von allen Sehnen und Häuten befreien. Alle diese Abfalle mitsamt dem Rückgrat aufheben für den Fond, der am nächsten Tag gekocht wird.
  3. Das Fleisch in eine Schüssel legen und über Nacht in einer Marinade aus den
  4. oben angegebenen Zutaten ziehen lassen. Am nächsten Tag zuerst einen Fond bereiten. Dazu die Sehnen, Häute und Knochen des Rehrückens in etwas Butter kräftig anrösten.
  5. Die Gemüse der Marinade vollkommen abtropfen lassen, ebenfalls dazugeben und bräunen. Die Marinade angießen, das Tomatenmark hinzufügen. Unbedeckt 1 Stunde vor sich hin köcheln lassen, immer wieder abschäumen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
  6. Den Backofen auf 120 Grad mit 2 flachen Keramiktellern darin anheizen.
  7. Die beiden Rückenfilets in jeweils 4 schöne, dicke Nüßchen teilen und diese in reichlich Butter braten, so daß sie innen rosa bleiben. Salzen, pfeffern und zwischen den heißen Tellern noch etwas nachziehen lassen. Pfifferlinge in etwas Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
  8. Inzwischen die Bratbutter abgießen, den Bratenfond aber mit dem Cognac ablöschen. Den Wildfond zugießen und den Bratensatz lösen. Kurz einkochen, bis die Sauce dicklich wird, die Sahne zufügen und die restliche Butter in kleinen Flöckchen einschwenken.
  9. Die Rehnüßchen auf heißen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit den gebratenen Pfifferlinge und Beilage ihrer Wahl servieren.