Rehrücken-Medaillons mit Spitzmorcheln

Rehrücken-Medaillons mit Spitzmorcheln
Rezept von: 
Rezepttyp: Wildgericht
Küche: Deutschland
Vorbereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Portionen: 4
 
Zutaten
  • 1 Rehrücken
  • 30 g Spitzmorcheln getrocknet
  • ½ Ltr. trockener Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 cl Demi Glace
  • 50 G kalte Butter
  • 2 Schalotten
  • 2 Loorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 El Schwarzen Pfeffer
  • 1 El Rosa Pfeffer
  • 1 Bd Petersilie
  • 2 cl Portwein
  • Albaöl zum braten
Anleitung
  1. Die Rehrückenfilets mit einem scharfen Messer sauber aus der Karkasse lösen und von allen Häuten und Sehnen befreien. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in einen nicht zu großen Behälter platzieren. Einen halben Liter Rotwein angießen und Lorbeerblätter, Petersilie und Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörnern dazugeben. Behälter verschließen und über Nacht, mindestens aber 8 Stunden kühl marinieren lassen. Nun die Spitzmorcheln in 200 ml lauwarmem Wasser mindestens 3 Stunden einweichen lassen, dann einige der Pilze fein schneiden und beiseite stellen.
  2. Die Karkasse waschen und mit Küchenkrepp trocknen, dann in einem geeigneten Bräter oder einer Pfanne in Albaöl scharf anbraten. Die klein geschnittenen Schalotten dazugeben und weiter mitschmoren lassen. Nun die Fillets herausnehmen und die Marinade mit allen Zutaten zur Karkasse geben. Auf kleiner Flamme 60 Minuten so weit einreduzieren lassen, bis nur noch ca. 200 ml Fond übrig bleibt. Alles durch ein feines Sieb schütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Einweiche der Spitzmorcheln und den Portwein dazugeben und beiseite stellen. Den Backofen auf knapp unter 80 Grad vorheizen.
  3. Die Rehrückenfillets in einer sauberen Pfanne mit dem Albaöl insgesamt 2 Minuten anbraten, herausnehmen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten nachreifen lassen. Die Saucenflüssigkeit mit dem Wildfond und den Spitzmorcheln in die Pfanne geben und bei scharfer Hitze einreduzieren lassen. Dabei die kalte Butter unterschlagen und eine sämige Sauce herstellen. Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons portionieren und mit der Sauce und den Morcheln servieren. Ich serviere dazu einen Apfelrotkohl.